ポリフェノールが酸化を防ぐ
抗酸化作用の主役ポリフェノールは、植物がつくる色素や灰汁（アク）などの成分のことです。ポリフェノールは優れた抗酸化作用があります。血管内でのコレステロールの酸化を防いでくれるのです。
抗酸化を防ぐポリフェノール
ポリフェノールでよく耳にするのがワインなどのアントシアニンは、ワインの原料であるブドウの果皮に含まれる色素成分です。
ブドウの皮は、果肉の中にある種子を守る防壁の役割を担っています。つまり、紫外線に打ち勝つ成分が豊富に含まれているのは果皮の部分ということになります。そう考えると、味はともかくブドウの皮ごと食べたほうがいいということになります。
ワインの場合はブドウを丸ごと漬け込むので、果汁にアントシアニンが溶け出した状態で摂取できます。手軽にポリフェノールを摂取するなら、赤ワインを飲むのがいいでしょう。
抗酸化を防ぐポリフェノール
このように考えると、あらゆる果物や野菜は果皮ごと食べるのが賢明なのだとわかります。なぜなら、皮を食べることで紫外線に打ち勝つ成分（ポリフェノールなどの抗酸化物質）を摂取できるからです。
ただし、これらを摂取するには条件があります。食物繊維を分解してから食べるということです。ワインは熟成する段階で食物繊維からアントシアンが溶け出しました。
ほかの野菜なども、いちどコトコト煮込んでから食べるようにしましょう。先に食物繊維を破壊しなければ、抗酸化物質が溶け出してきません。せっかくの抗酸化作用ですから、しっかりと摂取できる調理法を心がけましょう。